烹饪工艺与营养-郑州科技学院

专科专业

烹饪工艺与营养

专业名称：烹饪工艺与营养

隶属院系部：食品科学与工程学院

学历层次：专科

学制学位：学制三年

培养目标：

本专业培养德智体美劳全面发展，掌握传统烹饪、现代烹饪工程技术、餐饮经营管理核心知识领域基础理论和中式菜肴烹调、中西点心制作、菜品开发、产品工程化技术应用及质量控制等关键技术方法，具备中式菜肴烹调能力、中西点心制作能力、菜品研发能力、餐饮经营管理能力、烹饪文化推广能力等能力，能够在星级高档酒店、连锁餐饮业中央厨房、主食菜肴类食品制造企业、酒店民宿和相关旅游文化产业从事豫菜、川菜等中式菜肴烹调，中西点心制作，菜品开发，产品工程化技术应用及质量控制，经营管理及烹饪文化推广等工作的高技能人才。

毕业要求：

修业期满，符合国家和学校相关规定，修读完人才培养方案规定的课程，成绩合格，方予毕业。

主干课程：

烹饪原料学及其评价技术、烹饪营养学、营养配餐、餐饮企业管理与运作、宴会设计与管理、食品安全与卫生学、中式烹调工艺学、中西点工艺学。

集中实践教学环节：

军事训练、公益劳动、企业认识实习、烹饪技能实训、菜品烹调实训、中西点创意设计与制作实训、宴席设计与名菜烹调实训、菜品创意设计实训（中餐技师方向）、中央厨房工艺设计实训（中央厨房管理方向）、职业资格取证培训、跟岗实习、毕业设计（含顶岗实习）。

专业特色：

在专业领域上，立足餐饮业与食品制造业融合发展，突出中式烹调（豫菜、川菜）、中西点制作、营养配餐、宴会设计等核心技能；在人才培养模式上，实施“产品导向、产教合一”“任务驱动”“课赛融合”等教学方法，强化实践教学与职业能力培养，注重学生创新创业能力和职业素养的全面提升。

就业去向：

面向餐饮业、食品制造业、住宿业等行业，从事行政总厨、主厨、烹调师、餐饮创业者、中西点烘焙师、糕点装饰师、冷冻食品技术员、车间主任、生产助理、研发工程师助理等岗位，也可在餐饮及健康产业领域就业创业。

技能证书：

中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐师等职业技能等级证书。

课时体系及学时学分分配

课程模块	课程性质	学分	学时	其中
课程模块	课程性质	学分	学时	理论	实践
公共基础课程		36	680	472	208
公共基础课程		6	96	80	16
专业课程	专业基础课	22	352	296	56
	专业核心课	24	384	268	116
	专业拓展课	12	192	160	32
集中实践环节	必修	42	1008（42周）	/	1008
合计		142	2712	1276	1436
其中： 1.公共基础课程共776学时，占总学时比例29.1%； 2.专业课程共928学时，占总学时比例34.2%； 3.实践教学课程共1436学时，占总学时比例52.9%； 4.选修课程（含公共选修、专业拓展课程）共288学时，占总学时比例10.6%。备注：集中实践环节1周折合24学时。

主讲教师

	游新侠，女，1983年1月生，毕业于陕西师范大学食品科学专业，研究生期间主要从事果蔬类食品的开发及应用研究。中共党员，硕士，教授，食品科学与工程学院烹饪与营养教研室主任，先后荣获郑州科技学院优秀党务工作者、优秀党员、教学名师、优秀教师、科研先进个人、优秀毕业设计指导教师、就业工作先进个人等荣誉。主讲校级一流课程《食品微生物学与检验》；校级专创融合示范课、研究性示范课《食品营养与卫生学》；《食品保藏原理》等专业核心课程。主要科研方向为谷物食品深加工、食品安全卫生检测及保藏技术研究。近五年主持及参与各级各类教改项目5项，发表教改论文1篇，主持完成校级精品在线开放课程1项、线上一流课程1项，参与省级精品课1项。主持厅局级科研项目4项，授权发明专利1项，实用新型专利6项；第一作者发表核心期刊论文10余篇，参编著作2部。
	朱玲，女，硕士研究生，副教授，工程师，公共营养师（二级），双师双能型教师，公共营养师考评员，食品科学与工程学院专职教师，兼任教学督导员。曾获郑州科技学院先进个人、师德先进个人、督导先进个人等荣誉称号。主讲《食品质量控制与认证》《食品质量监督与管理》《食品标准与法规》。主要科研方向为基于药食同源和发酵技术的谷物食品开发及品质优化、功能型乳制品开发。公开发表论文30余篇，其中在中文核心期刊发表论文10余篇，授权发明专利1项、实用新型专利6项，获得技术成果鉴定1项，主持及参与校、市厅级科研、教研项目10余项。指导学生参加中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛河南赛区荣获三等奖、“紫米杯”二等奖，指导学生大学生创业创新项目2项。
	张景义，河南郑州人，国家名厨编委会高级名厨委员，国家中式烹调高级技师，高级营养师，中国烹饪大师，豫菜大师，中国名厨，郑州市职业技能鉴定考评员。曾先后在河南饭店、河南友谊饭店、再回首餐饮公司、河南名厨交流餐饮管理有限公司、郑州华哥餐饮管理有限公司、郑州鑫溪源大酒店、郑州新东方烹饪学校担任行政主厨、总经理、技术顾问、高级顾问、高级讲师。1996年荣获河南饭店贵宾厅金牌厨师长称号；2014年参加河南名厨交流大赛荣获中国名厨称号；2015年获选为河南名厨交流协会名誉副会长；2017年3月被聘为国家名厨编辑委员会高级名厨委员。
	李晓雷，男，硕士，讲师，本科毕业于河南工业大学，研究生毕业于海南大学食品科学与工程专业，现任食品学院教师。主讲《食品营养学》《食品营养与卫生学》《烹饪营养学》。主要科研方向为速冻米面制品开发及质量控制、谷物资源综合利用与开发；近年来先后发表科研论文4篇，申报专利2项，参与省级重大科技计划项目1项、校级教改项目2项。
	袁惠萍，女，毕业于哈尔滨商业大学烹饪科学专业。中共党员，硕士，讲师，烹饪与营养教研室专任教师。主讲《中式烹调工艺学》《中西点工艺学》《食品营养与卫生学》。主要科研方向为烹饪科学、大豆蛋白加工利用研究；近五年参与各级各类教改项目3项，参与发表教改论文1篇，第一作者发表核心期刊论文3篇。
	谢亚敏，女，中共党员，讲师、河南省营养学会会员、高级中式烹调师。食品科学与工程学院专任教师。主讲《食品保藏原理》《食品质量控制与认证》《身边的营养学》等。主要科研方向为面制品主食的加工技术、淀粉基制品研究；任教期间积极参与河南省民办教育课题项目、校级创新创业项目建设、参与校级教改项目2项。
	胡航伟，食品科学与工程学院专任教师，曾获“考研工作先进个人”荣誉称号。主讲《中央厨房工艺设计与管理》《食品营养与卫生学》。主要科研方向为农产品精深加工、食品品质分析。以第一作者，在《农产品加工》等中文期刊发表论文4篇。
	展琨，女，中共党员，河南郑州人，硕士研究生，现任食品学院专任教师，2023年毕业于南京财经大学食品科学与工程专业。主讲《食品质量控制与认证》《食品生物化学》。主要科研方向为食品加工及品质分析、功能性食品与分子营养。
	刘瑞豪，1998年出生，研究生毕业于陕西师范大学，目前就职于食品学院烹饪教研室，职称助教。曾获得第四届全国大学生生命科学创新创业大赛特等奖，发表论文2篇，参与校级一流课程食品微生物与检验的申报并成功结项。主讲《食品标准与法规》《膳食营养与评价实训》。主要科研方向为果蔬贮藏加工。

教学设施

中式烹调实验室是集中开展热菜烹饪、名菜制作、宴会设计、菜品创新、营养配餐等高水平技能训练的综合实验室。强化烹饪操作实践教学的效果，有利于学生对烹饪技能技法的掌握，有利于快速提高学生的烹饪专业综合技能和实践技能，有力支撑高水平、应用型烹饪专业技能人才的培养。实验室配备切配工作台、双星水池、四门高身雪柜、多功能灶台、可倾式炒锅、可倾式汤锅、连续式油炸机、调料柜、油网烟罩、搅拌机等。

中西式面点实验室可承担烹调工艺与营养、食品加工技术、食品营养与检测等专业的中西式面点制作课程实验教学和食品工艺综合实训任务。坚持理论结合实践，主要培养学生的动手能力以及创新思维，为学生加强专业技能训练提供良好的环境。实验室配备不锈钢操作台、水处理设备、远红外烤箱、面包发酵箱、蒸箱、双动双速和面机、立式绞肉机、斩拌机、冰激淋机、发酵罐、保鲜柜、真空包装机等。